※川式涼麵
買一斤粗一點的拉麵，用熱水煮到七分熟，起鍋，馬上放到冰開水中，冰開水的量要
能把熱麵條降溫到室溫才行。將其瀝乾後，加適量的沙拉油和少許麻油拌勻，以能讓麵條
泛起油光為止。
飾 料
◎哈姆絲 ◎黃瓜絲 ◎紅蘿蔔絲適量。
醬 料
(1) 芝麻醬用冷開水以一比一調稀。 (2) 醬油用冷開水以一比一調稀。
(3) 食醋，不用調。 (4) 糖水，調到比刨冰的糖水稀一點即可。
上述四種醬料是一定要有的，一小碗麵都以各加一小匙為原則。
其他醬料
◎豆腐乳 ◎辣油 ◎香菜切碎 ◎薑水
吃 法
不要多，一次一小碗，加入適量的飾料，作為基底，再加入基本醬料，如果愛吃其中
哪一味就多加些，但是其他至少要一匙，再適量配以喜歡之其他醬料，不一定要都加，你
可以由吃的人自行研究用哪一種配法味道最好，不滿意的話可以再調另一碗吃看看，很適
合各人口味不同的多人聚會，保證令你滿意。
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※悠樂春捲
材 料
◎春卷皮 ◎紅蘿蔔 ◎豆薯 ◎青木瓜 ◎豆乾 ◎萵苣 ◎粉絲 ◎封口用麵
糊（以麵粉加些水調成）沾醬 ◎紅辣椒一支 ◎檸檬汁或白醋３大匙 ◎淡色醬油或醬
油３大匙 ◎冷開水半碗 ◎糖１小匙
作 法
１．先做沾醬。紅辣椒洗淨，去籽，切末。所有沾醬材料放入碗中，拌勻至糖溶化即可。
２．粉絲切成小段，先以冷水浸透，再放入滾水中煮一下，撈起瀝乾待用。
３．萵苣泡鹽水１０分鐘，以去農藥，再洗淨切絲。豆乾切絲，放入滾水中川燙一下。
４．紅蘿蔔，豆薯、青木瓜，去皮刨成絲。
５．２～４之材料，全部放入大碗中拌勻成餡料，以少許鹽、胡椒調味。
６．取一春卷皮，放些餡料，包卷成春卷。在尾端要塗些麵糊封口，讓春卷皮黏住，免得
在炸時散開。
７．將春卷一一做好。
８．鍋內熱油，將春卷炸成金黃色即可。
９．春卷沾醬料食用，風味獨特。
美味小祕訣：春卷要現炸現吃，才能品嚐到它的香脆可口。
要 領
１．因餡料大多是生菜，在加鹽後會出水，最好將水份榨乾，再製作春卷較易處理，春卷
皮也較不會破。
２．沾醬若用檸檬汁來做，最好不要隔餐食用，以免不新鮮。
備 忘 錄
１．青木瓜是在果實未熟即採下來，果肉呈白色，一般用來煮湯或涼拌，若不易買到，可
用果肉尚硬未熟的木瓜來代替。
２．豆乾可用干絲，素肉絲或素火腿．．．等代替。
３．豆薯可用荸薺代替。
４．餡料可自行調配變換。如︰香菇、木耳、小黃瓜、綠豆芽等，皆很適合！
５．在餡料或沾醬裡加些荽及碎花生，別有一番風味，可以試試看。
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※炒玉串
材 料
◎薑 ﹝切成細末﹞ ◎辣椒 ﹝切成細末﹞ ◎洋菇 ◎九層塔 ◎沙拉油 ◎蕃茄醬
◎小黃瓜 ﹝切成一段段壓扁﹞
調味料
◎糖 ◎香油 ◎黑醋
作 法
１．先將洗好的洋菇，放進水裡煮10-15分鐘後撈起，沖冷水。
２．再將洋菇去蒂後，在洋菇光滑表皮，割十字網狀條橫。
３．將洋菇瀝乾水份，用牙籤串起一串串。加入太白粉、地瓜粉攪和。
４．把鍋內已加熱的油，轉為中火，再放入洋菇串，炸至黃金色撈起。﹝可多炸些，等涼
了後，放置冷凍中，要吃再取出來炒﹞
５．在鍋內倒入沙拉油，放入薑末、辣椒末，再放入一點水，及蕃茄醬、糖、黑醋，然後
炒一下。
６．最後把小黃瓜、九層塔、洋菇串放入鍋內快炒幾下；上鍋前再加放幾滴香油即可食用
。
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※奶油西芹濃湯
材 料
◎西洋芹１根 ◎馬鈴薯１個 ◎鮮奶油２～３大匙 ◎鹽 ◎胡椒 ◎裝飾用鮮奶油
◎西芹菜
作 法
西芹洗淨切丁，馬鈴薯去皮切丁。
鍋內放入西芹及馬鈴薯並加入蓋過材料的水，一起煮至材料軟熟。
將料倒入果汁機中打成泥狀，再倒回鍋中，加鮮奶油煮滾，需搖動，以免黏鍋，以
鹽、胡椒調味。
將濃湯倒入湯盤中，上面再淋上裝飾用的鮮奶油，並以竹籤由外向內拉出花紋，最後
以西芹葉點綴即可。
備忘錄
配菜可以各式季性蔬菜來代替。
濃湯中之鮮奶油可以牛奶或咖啡用奶球來代替。至於裝飾用的鮮奶油可以咖啡用的奶
球來代替。鮮奶油的用量可隨自己喜好調整。
若將西洋芹以 1 小把西洋菜來代替，就可以做成，顏色鮮綠的西洋菜濃湯。
若喜歡口味較濃的蔬菜，可以將燙好蔬菜，再以奶油炒一下，並以少量鹽、胡椒調味
。
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※麻辣金絲
材 料
◎黃豆芽 ◎胡蘿蔔絲
調味料
◎ 鹽 ◎ 味精 ◎少許糖 ◎香油 ◎ 辣油 ◎花椒粉
作 法
１．黃豆芽洗乾淨，用滾水燙過，再撈起來瀝乾裝盤。
２．胡蘿蔔洗淨切絲，用鹽醃一下。
３．將調味料混合拌勻，再將豆芽和胡蘿蔔絲澆上調味料，拌勻就可以吃啦！
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※雪裡紅筍絲麵
材 料
◎雪裡紅四兩 ◎冬筍一支 ◎麵條半斤
調味料
◎鹽二分之一茶匙 ◎胡椒粉 ◎高湯四杯
作 法
１．雪裡紅切細末，筍去殼切絲入 水中煮熟，麵條先入開水中，撈熟。
２．油二茶匙，先炒冬筍絲及雪裡紅，加入高湯及調味料，待滾開後入麵條，再煮一下即
可盛出。
３．此麵湯清爽，滑口，最重要的是冬筍去殼後要先煮熟。
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※養生菜
材 料
◎ 馬鈴薯 ◎香菇 ◎蘋果 ◎百香果 ◎沙拉 ◎苜蓿芽 ◎三色椒 。
作 法
１．將 馬 鈴 薯 切 丁 、 蒸 熟 放 冷 。
２．香 菇 切 丁 炒 過 加 入 材 料，拌 入 馬 鈴 薯 丁 。
３．將 作 法 １及 作 法２ 之 材 料 拌 勻 後 置 入 百 香 果 皮 內 。
４．將 苜 蓿 芽 及 三 色 椒 置 於 盤 中 及 邊 緣 裝 飾 之 。
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※凌氏醋辣白菜
材 料
◎高麗菜 ◎紅辣椒至少十根 ◎鎮江香醋 ◎糖 ◎無量壽味素
作 法
起鍋前，加點太白粉（勾芡），油加熱，辣椒放入，爆一爆，搖啊搖，放入切過的高
麗菜，炒一炒，轉三圈，瞧它變軟，倒入鎮江醋，（沒有鎮江，不如生吃了）一直倒到滿
意為止，糖，味素，鹽巴，還有水，繼續炒，蓋起來，讓它吃醋，直到心中平靜如天地無
言。
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※鮮蒸菇塔
材 料
◎新鮮香菇十朵 ◎素肉二兩 ◎豆腐一小塊 ◎荸薺四粒 ◎青豆仁十粒
調味料
１．鹽半茶匙、胡椒粉少許、太白粉一茶匙。
２．清水半杯、鹽四分之一茶匙、太白粉水半大匙、麻油少許。
作 法
１．新鮮香菇洗淨，剪除菇蒂，將水分瀝乾。
２．素肉再剁細，荸薺拍碎，豆腐碾成泥、三者混合，並加入調味料拌勻。
３．新鮮香菇內先撒少許乾太白粉，再將調勻的素肉填入，抹平，放入一粒煮熟的青豆仁
。
４．用電鍋或蒸架蒸十分鐘，取出後，將湯汁回鍋，並加調味料！勾芡後，淋在蒸好的菇
塔上即成。
備忘錄
１．傳統用乾香菇素肉，乾香菇必須加油和調味料蒸過或燒入味才用，熱量較高，而且完
全用素肉的口感較重，改成新鮮香菇以及素肉混合豆腐泥和荸薺，無論熱量的降低、
口感的清淡、營養的均衡都得到更理想的改善。
２．用青豆仁取代鹹蛋黃，提高了蛋白質的攝取，卻去除了膽固醇的吸收。
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※營養麵
材 料
◎高麗菜３６０公克（切絲） ◎紅蘿蔔120克（刨絲） ◎水六杯 ◎中華壽麵一包
◎油三大匙 ◎黑醋一茶匙 ◎鹽１／２荼匙 ◎天然味素１／４茶匙 ◎糖１／２茶匙
作法
１．中火熱鍋後放油。
２．紅蘿蔔絲炒軟後，放高麗菜炒幾下就放鹽、糖、天然味素。
３．炒到菜全軟，再放黑醋拌一拌，起鍋備用。
４．將六杯水放入鍋，大火煮至水滾後，放入中華壽麵煮半分鐘，轉中火煮二分鐘，麵熟
後即可起鍋。
５ ．將３之炒料和燙好的麵拌一拌即成可口營養麵。
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※營養清蒸茄子
材 料
◎茄子 ◎馬鈴薯
作 法
１．將馬鈴薯切大片﹝不要太薄﹞用糖水煮
２．茄子切片擺在盤子上﹝要放平均﹞
３．約五百CC的水，倒在外鍋，盤子放入蒸熟
４．薑切絲，炒糖、醬油、烏醋，當拌醬
５．把馬鈴薯片擺在盤子上，倒入蒸好的茄子，淋入拌醬湯汁即成。
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※蕃茄豆腐湯
材 料
◎新鮮嫩豆腐一盒（切塊） ◎蕃茄三粒（切塊） ◎豆芽菜一些 ◎天河香素高湯一包
作 法
水煮沸，放入豆腐及蕃茄滾一會兒，放入豆芽菜再加上素高湯一包即成。
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※炸南瓜
材 料
南瓜４００ｇ素火腿２片（＝４半圓） 咖哩粉１Ｔ鹽胡椒麵粉糊，麵包粉適量 生菜或高
麗菜２大片
作 法
１．南瓜去籽，切成１公分寬，在中央切下一刀不要斷，使它能夾住材料。
２．在南瓜內側撒咖哩粉，表面則撤上鹽、胡椒。
３．切成薄片的素火腿，需配合南瓜來切，最好切得比南瓜小一些。
４．將素火腿及夾在南瓜內。
５．在南瓜表面撒上薄麵粉糊，再抹麵包粉，放入加熱至中溫的油內炸成金黃色。
６．生菜或高麗菜切成３公座莧的細絲，浸泡於冰水內，使之清脆。然後瀝乾水分，盛於
盤內，��菜放上。
７．在麵粉內摻１小匙咖哩粉也可以。
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※咖哩馬鈴薯泥（２人份）
烹調時間：準備５分鐘，製作１５分鐘
材 料
馬鈴薯２個 菠菜或沙拉菜少許 奶油或沙拉油 咖哩粉１Ｔ，高湯１Ｃ 鹽一點 麵粉適量。
作 法
１． 將馬鈴薯削皮，切成大塊，放入水裡煮軟，再磨成泥。
２．菠菜或沙拉菜，放進熱水中燙一下，然後取出細切，再用奶油快速拌炒後，與１混
合。（簡單地炒就直接混合）
３．將2加鹽、胡椒、乳清蛋白15g混合，然後分成４～８份，做成扁橢圓形。
４．接著抹上麵粉，用２大匙奶油煎，至成全黃色後，取出盛於盤內，淋上咖哩醬吃。
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※書香麵
烹調時間：準備１０分鐘，製作２０分鐘
材 料
簡單版：
◎番茄汁１Ｃ ◎水（或高湯）４Ｃ ◎素沙茶醬２Ｔ ◎醬油２Ｔ ◎細麵
講究版：
◎素牛肉塊１～２Ｃ ◎另加小白菜 ◎香菜 ◎芹菜少許 ◎酸菜隨意 ◎若需燉一大
鍋可加滷包
作 法
１．番茄汁、水煮開轉中火。
２．加入素沙茶醬、醬油、素牛肉塊繼續煮至滾。
３．轉小火慢燉１０～１５分即可。
４．倒入燙好的麵碗中，加入香菜、芹菜、酸菜。
備 註
１．上述材料量只是大概。
２．番茄汁本身已含大量鹽份，因此醬油、沙茶醬決不可多加。吃比較淡的可多加一杯水
。
３．番茄湯極易溢出，切記用小火燉煮。
４．素牛肉塊可用紫除竹香的。
其它應用
１． 以寬麵條做乾拌麵。
２ ．加紅蘿蔔、馬鈴薯等做羅宋湯。
３．燙水餃做書香湯餃。
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※涼拌豆腐（２人份）
烹調時間：準備１０分鐘，製作１０分鐘
材 料
◎結球萵苣３片 ◎嫩豆腐１塊 ◎紅、白切花蒟蒻片各半捲 ◎秋葵４條 ◎香油
◎素蠔油適量
作 法
１．萵苣片洗淨切絲，豆腐切丁。
２．鍋內水燒開，紅、白蒟蒻片切菱形放入滾水燙去腥味。
３．秋葵切丁亦過一下滾水。
４．沙拉碗依序舖上萵苣絲、豆腐、蒟蒻片、秋葵丁，最後淋上香油及素蠔油。
備 註：
素蠔油要細細劃圈淋，別淋太多或淋成一坨，否則菜會變黑！
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※鳳梨通心粉沙拉（２人份）
烹調時間：準備分鐘１０，製作５分鐘
材 料
◎通心粉１Ｃ ◎素雞塊１／３Ｃ ◎素火腿丁１／３Ｃ ◎鳳梨小罐頭半罐 ◎葡萄乾
２Ｔ ◎油適量 ◎沙拉醬適量
作 法
１．水燒開放入通心粉煮滾，蓋上蓋子熄火將通心麵悶軟。
２．將素雞塊、素火腿丁用油煎出香味，素雞塊以手撕成絲。
３ ．將通心粉、素雞絲、素火腿、鳳梨丁、葡萄乾拌勻分裝入２個沙拉碗，將沙拉醬擠成
棋盤狀。
備 註
１． 沒有素雞塊可以用乾素肉塊代替，稍拌醬油裹薄麵糊煎。
２．煮通心麵類要用悶的，不要拼命煮，很難爛的。
３ ．宴客用可買小鳳梨將果肉挖出，將沙拉放在空殼內，並以櫻桃裝飾！
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※清香豆腐
烹調時間：準備５分鐘，製作５分鐘
材 料
◎厚片木棉豆腐２塊 ◎圓榨菜５０公克◎ 薑１塊 ◎九層塔少許
調味料
香油３大匙醬油２大匙
作 法
１． 豆腐用紗布擦乾水分，放盤中。
２．榨菜、薑、九層塔切碎撒在豆腐上，再淋上醬油。
３．食用時，再淋上加熱的香油。
備忘錄
豆腐應選用新鮮的厚片木棉豆腐，才能讓這道菜的美味顯露無遺，口口清香。食譜初看不
怎麼樣，但一嘗到榨菜和九層塔混合的香味，驚為天人。
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※太極木耳
材 料
黑、白木耳（泡軟的）各１５０公克。
調味料
鹽２小匙、香油２小匙、辣椒１支、薑末１大匙、香菜1大匙
作 法
黑白木耳洗淨切成一口大小狀，快速燙過漂涼、瀝乾，放鹽與薑末一起拌勻，再加其他調
味料調勻即成。
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※鐵板燒鍋
材 料
１．新 鮮 香 菇、金 針 菇、綠 豆 芽、香 菇、菩 蒻、茼 蒿 菜
２．釀 角 椒、香 酥 素 丸、豆 腐、蘿 蔔 糕
３．通 心 麵 或 蔬 菜 麵
配 料
植 物 奶 油 一 湯 匙
調味料
味 噌 醬 沙 拉 醬 系 列
作 法
１．麵類以沸水煮過濾冷開水。
２．鐵板溫度開至１００度Ｃ－１５０度Ｃ，抹上植物奶油，先煎2組材料，１組材料次
之。
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※三絲拌豆腐
材 料
◎軟滑豆腐一大塊 ◎芹菜一條切絲 ◎素火腿兩片切絲 ◎榨菜絲一湯匙◎辣椒絲適量
調味料
醬油一湯匙半、糖一茶匙、麻油少許
作 法
１．豆腐洗淨，瀝乾水份盛盤子上。
２．素火腿切成細絲。
３．榨菜洗去鹹味切成細絲，另加入四分之一茶匙鹽拌勻。
４．把芹菜絲，榨菜絲，素火腿絲放在豆腐上。
５．將適量水放在鍋內燒滾，放進盤子，隔水蒸５分鐘取出，倒去水份。
６．用一湯匙沙拉油煮滾調味醬汁，淋在豆腐上便可食用。
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※鑲角椒
材 料
豆 腐 一 塊、荸 薺 ３ 個、角 椒 ８條、芹 菜 根、紅 蘿 蔔 ５片 。
配 料
胡 椒 鹽 ２茶 匙、薑 末 １ 茶 匙、麵 筋 粉 １ 茶 匙 。
作 法
１．豆 腐 搗 碎 ，其 他 材 料 切 碎， 加 配 料 拌 勻。
２．將 角 椒 頭 去 除， 中 間 挖 空， 塞 滿 １ 料，慢 火 煎 熟。
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※吉祥如意捲
材 料
１．豆芽菜(自製胚芽菜香甜尤佳)、芹菜末、豆薯、紅蘿蔔 １／２杯
２．木耳、香菇、粉絲（泡過）各１／２杯
配 料
包心生菜、紫菜、花生粉（小麥胚芽粉也可）
調味料
味噌２湯匙 麻油 １／２湯匙 薑絲１湯匙
作 法
(1)將材料(1)切絲 (芽菜除外)。
(2)材料(2)切絲後，先以麻油爆炒香菇，再加入其他材料快炒起鍋。
(3)趁熱鍋將(1)一起拌入。
(4)將包心生菜葉切二，紫菜也切成二片。
(5)食用時先調好味噌和花生粉塗在(4)上，紫菜在外，生菜在內，再把(3)包成手捲。
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※紅燒湯
這道湯是屬於湯頭的一種，味道較濃��，比較不適合直接當作湯來喝。熬煮完畢之
後，可以加到飯中成為「紅燒飯」；或煮些麵條亦可成為「紅燒麵」，隨君喜好加以改
變。在寒冬中來上一碗真是五臟六腑盡舒暢！
主材料
素肉塊１碗 素羊肉半碗 白蘿蔔１條(約10cm長) 紅蘿蔔１條(約10cm長)
薑１塊(約5cm長) 滷味包１包 芹菜１小把(約2枝)
調味料
醬油１大匙 細砂糖１大匙 麻油１大匙 豆辦醬２1/2大匙(好吃辣可用辣豆辦醬)
文章出自: http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1305082523324
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